Cuáles son los mejores pescados para preparar ceviche

Existen más de 1000 especies de peces en el mar latinoamericano, pero ¿cuáles son los mejores para preparar ceviche? Cada cocinero tendrá su favorito, no obstante, todos estarán de acuerdo en que la frescura es esencial.

Al respecto, a tres cevicheros cuentan qué pescados recomiendan para preparar este plato declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.

Irene Puchuri, a cargo de la cevichería Doña Evita, recomienda este pescado por su sabor y sus propiedades nutricionales. “Tiene muchos beneficios, entre ellos: combate la anemia y aporta mucho Omega 3″, comenta. Ella aconseja agregar sal, a los cortes de pescado, como el primer paso. Esto hará que la carne se endurezca y no se deshaga al momento de añadir el limón. Además del cítrico, ella lo sazona con culantro, ají limo picado y rocoto licuado.

¿Con qué se acompaña? En su casa, le gusta servir el ceviche con camote y papa; pero en sus locales lo acompaña con camote, cebolla, cancha, choclo, chifle y el infaltable chicharrón de pota.

Alan Larrea, el cocinero detrás de Percado, lo describe como el “caballito de batalla de las cevicherías”. Él resalta las propiedades nutricionales del perico -al ser beneficioso para el cerebro- así como su versatilidad ya que en la barra lo usan para sus varios ceviches y tiraditos (en la carta, lo presentan como la pesca del día).

Este pescado es otro de sus favoritos, a pesar de que su precio es un poco caro. Larrea lo considera “ideal” para el ceviche (por su carne blanca) además de recomendarlo como ingrediente principal en platos calientes. Otra característica es que aporta grandes cantidades de hierro al organismo. Para prepararlo, primero sala el pescado y luego agrega ají limo, un poco de ajo y limón recién exprimido.

A Jackili Fernández Rojas, a cargo de tres locales que llevan su nombre, le gusta trabajar con este pescado por su carne blanca, dureza y gran sabor. Ella prefiere realizar cortes sesgados (con un grosor de 1x1) para una mayor concentración. La cevichera sazona el pescado con sal, un poco de pimiento blanca, ajo y kion. Luego agrega jugo de dos limones y deja que todo se concentre durante unos cuantos segundos. Al final, le suma culantro y ají limo (al gusto). Lo sirve con camote norteño (le gusta por ser arenoso), choclo y chicharrón de pota.

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