Fran Rosat, chef experto en paellas: “La gente no puede resistirse a revolver y arruina el arroz”

La paella es un plato que, bajo una apariencia de sencillez, esconde una complejidad técnica capaz de desafiar incluso a los cocineros más entusiastas. Fran Rosat, referente indiscutido en la cocina marinera y española en la Argentina, sostiene que el éxito de esta preparación radica en un equilibrio preciso entre la calidad de la materia prima y la ejecución técnica. Desde su restaurante Mare, ubicado en Puerto Madero, donde trasladó su experiencia forjada en las costas de Mar del Plata y su formación en España, Rosat insiste en que el arroz es un producto noble que revela cualquier descuido del cocinero.

“Es uno de los pocos platos donde la técnica y el producto compiten en igualdad de condiciones”, afirma Rosat. Para el chef, cuyo vínculo con el mar comenzó en la empresa pesquera familiar y se consolidó trabajando junto al prestigioso Martín Berasattegui en el País Vasco, la paella es un test de precisión. En su paso por las Islas Canarias, terminó de definir su estilo, el cual describe como más libre y directo. Sin embargo, advierte que los aficionados suelen cometer errores evitables por falta de paciencia.

Para Rosat, el éxito de una paella se sostiene en tres pilares fundamentales: el sofrito, el caldo y el punto del grano. “Si eso está bien, ya tenés el 80% del trabajo hecho”, asegura. El sofrito debe ser elaborado sin prisas y con fuego controlado, mientras que el caldo requiere una profundidad de sabor real, descartando cualquier solución artificial o simplemente agua salada. Finalmente, el arroz debe absorber los sabores sin perder su estructura; debe quedar firme y húmedo, pero jamás pasado o aguado.

No obstante, existe un error técnico que el especialista identifica como el más frecuente en los hogares argentinos: la ansiedad por intervenir el proceso. “La gente no puede resistirse a revolver y arruina el arroz”, comenta Rosat. Esta práctica, según explica, no solo rompe el grano y libera el almidón, convirtiendo la textura en algo similar a un risotto, sino que destruye la posibilidad de obtener el socarrat. Este fondo crocante y tostado es, para el chef, el mayor premio y el alma de la receta. Al manipular el contenido de la paella innecesariamente, se pierde la esencia del plato original.

Otros factores que atentan contra el resultado son el exceso de caldo, el manejo incorrecto del fuego y la falta de pausa. Rosat es enfático al respecto: “La paella no perdona las prisas”. La materia prima, por excelente que sea, pierde su valor frente a un fuego mal gestionado o una técnica descuidada. La sensibilidad desarrollada durante años por el chef, influenciada por sus abuelos españoles e italianos y su historia personal en el puerto marplatense, se refleja en esta visión rigurosa.

En última instancia, la paella exige respeto por los tiempos de cocción y la disciplina de no interferir en el proceso, permitiendo que cada elemento cumpla su función dentro del recipiente para lograr un resultado óptimo.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA

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