Qué significa que la carne tenga un arcoíris después de cocinarla

La seguridad alimentaria es un tema que está en el centro del debate público, donde algunos alimentos, como el pollo o los huevos, reciben especial atención por la importancia de su tratamiento. La carne, por ejemplo, suele concentrar las preocupaciones, ya que sus señales de deterioro pueden resultar confusas.

Sin embargo, no todos los fenómenos visuales indican que el alimento haya perdido frescura o que no se pueda consumir. Algunos, como el arcoíris, pueden señalar que no se tiene que tirar la carne inmediatamente.

Pese a que un instinto inicial puede ser desechar la carne cuando, después de cocinarla, se observen colores iridiscentes en su superficie, esto no se debe a la pudrición del alimento. Los colores son un efecto óptico de la luz especialmente común en algunos cortes tras su cocción, por lo que, por sí solo, no es señal de degradación.

No obstante, estos colores no son una prueba de si la carne se deterioró. Si estos colores van acompañados de síntomas de pudrición como un olor desagradable, una textura pegajosa, moho o un envase hinchado, se debe desechar.

Los principales factores que causan esta iridiscencia son el corte de la carne y la presencia de una capa fina de grasa o humedad sobre su superficie. Cuando la luz se dispersa sobre la carne y atraviesa esa capa de grasa, se puede generar una interferencia que provoca los colores de un arcoíris iridiscente.

Los expertos apuntaron en un artículo divulgativo que el hierro, la grasa y algunos pigmentos del alimento también producen este efecto cuando entran en contacto con la luz. Como añadidura, es más común entre las carnes cocinadas o curadas, como el jamón o el roast beef, ya que su corte hace que la luz se disperse de una forma particular.

Otro cambio que se puede observar en la carne, aunque suceda cuando se saca de la heladera, es que se vuelve marrón. Esto no significa que se haya puesto mala (excepto si va acompañada de moho, un olor desagradable o una textura pegajosa), sino que sufrió los cambios naturales de oxidación cuando se conserva.

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