Antes y después en Núñez: de fábrica de soda a restaurante contemporáneo con estilo propio

La abundancia de metros cúbicos y la integración de tres módulos fueron un gran desafío. Pero también, la fidelidad a ciertos valores que identifican un modo de hacer, ya sea construir o cocinar. Hablamos de la monumental reforma de una esquina que alojaba el taller mecánico-playa de carga de una fábrica de soda y dos locales; hoy es en un restaurante de gastronomía contemporánea que desde hace un año marca el pulso de las tendencias: Ness.

La obra del restaurante ubicado en Núñez fue llevada adelante por los arquitectos Esteban Rodríquez y Manuel Nesta, y también a Santiago Vaca Guzmán, socios del Estudio Oficios Asociados, un estudio que ejecuta gran parte de la herrería y el mobiliario en su propio taller. “La clave era evitar la obviedad. Porque la primera idea que surge es la que tiene todo el mundo. Recién en la cuarta idea, cuando la decantaste un poco, se empieza a mostrar algo más o menos distinto”, explica Rodriguez.

Entrar al restaurante, degustar opciones de su menú y habitar ese espacio da la oportunidad de entender cómo la arquitectura puede no solo contener, sino potenciar una visión culinaria como esta propuesta de autor que lleva el sello de Leo Lanussol (ex Proper) en la cocina y de Esteban Cigliutti (ex Ya Cabrón) en el negocio. “Apenas vi el espacio con esos techos altísimos, supe que era acá. Me pareció muy distinto a todo, espectacular”, recuerda Cigliutti.

Durante un año entero, el equipo de Estudio Oficios Asociados se ocupó de potenciar los disparadores que se les planteaban y de resolver interrogantes estructurales complejos.

La esquina de Grecia y Jaramillo, con entrada por ambas calles, originalmente estaba segmentada en tres con distintas lógicas: un inmenso playón para camiones y dos locales.

La estrategia arquitectónica se basó en la conservación de la esencia fabril. Se decidió mantener la fachada original del edificio, el techo de chapa -a 10 metros de altura- y la estructura base. Para lograr la integración volumétrica del restaurante, fue necesaria una demolición controlada de paredes que eran portantes.

Todo el hierro que se observa actualmente fue incorporado para sostener los muros superiores y la carga del techo, reestructurando el soporte que antes descargaba en el piso. Este requerimiento técnico fue monumental por la escala del local gastronómico: 397 metros cuadrados.

Para que la dinámica en el espacio funcionara bien, se tuvo que tener en cuenta no solamente el interior sino el exterior: contemplar un lugar de espera, y también a dónde saldría la gente a fumar.

Como se quería preservar el frente original, la solución fue desplazar la línea de la fachada hacia adentro. Esto generó una “vereda interna”, con un banco de diseño, ceniceros y un espacio a resguardo que parece desafiar la lógica imperante de los restaurantes que tienden a avanzar hacia el cordón.

La nueva carpintería que da vida a esta segunda fachada se diseñó en perfilería metálica tipo T, una sucesión de módulos que alberga cerramientos de policarbonato y vidrio.

Aunque el material es hierro, la segmentación permite que el elemento sea más delgado y se perciba liviano, ganando translucencia.

La pieza central del diseño, que aporta calidez a la dureza fabril, es el árbol en el salón. Un olivo, que eligió Leo por su contundente connotación que se asocia con alimento, con historia y ¡con Mendoza!

Si bien se había pensado ubicarlo en un rincón, luego se decidió rodearlo con mesas, creando un paisaje interno que podría recordar a la cadena alemana de restaurantes Vapiano, que pone un olivo central en cada una de sus sucursales alrededor del mundo.

Para su cuidado, se realizó una intervención mayor: abrir parte del techo para crear una lucarna cuadrada, permitiendo la entrada de luz natural vital. Adicionalmente, se adaptaron ventanas en la carpintería que se abren semanalmente para ventilación.

La iluminación se trató como un elemento escenográfico fundamental, por eso contrataron a un diseñador especializado en puestas en escena. El resultado es un sistema complejo, totalmente regulable, que puede controlarse mediante el celular; crea un ambiente teatral al espacio y permite la optimización del uso de la energía.

Este concepto también aparece en otro rincón -inesperado- del lugar: detrás de los fuegos, las parrillas y el horno de barro dejan lugar a una bacha escondida donde también hay una garumera que aprovecha el calor de las brasas para fermentar preparados. Es que en Ness, los aliños, los encurtidos y las bases que se usan en las cocciones, también son de elaboración propia.

La búsqueda de lo “distinto” se tradujo en una experimentación constante con los materiales, muchas veces privilegiando el ingenio por sobre el costo.

Está a la vista, Ness denota simpleza en la estética y originalidad en las elecciones, así como funcionalidad en pos de garantizar la higiene y la cómoda fluidez de movimientos, el foco en la sustentabilidad y el desperdicio cero, la calidad de los productos y de su trazabilidad y la elaboración propia de cada elemento usado.

La clave está en haber logrado conjugar estos aspectos que definen tanto la reforma arquitectónica y el interiorismo como la propuesta culinaria.