Ganó dos estrellas Michelin, no sirve lomo ni ojo de bife y defiende su cocina basada en vegetales silvestres

“¿Vos viste muchas vacas en Mendoza?“, me pregunta el cocinero Juan Ventureyra, mientras señala los viejos viñedos de Riccitelli Wines en la zona de Las Compuertas, Luján de Cuyo. Y sigue, sin esperar la respuesta: “Cuando llegué –nació en Tres Arroyos, provincia de Buenos Aires– vi que en todos los restaurantes había carne, y empecé a formar mi concepto de cocina vegetal. Mendoza produce el 70% de tomate del país. Mi intención es potenciar el producto local, la variedad vegetal silvestre”.

En Riccitelli bistró el concepto “de la tierra a la mesa” no es puro marketing: los dos menús de pasos que ofrecen, “Mendoza” y “Argentina”, se abastecen de la huerta que crece a pocos metros y de otros productos locales, llegando a reunir 400 variedades de vegetales –remolacha, tomates, ajo, cebolla y unas 16 hierbas silvestres– de origen endémico. La proteína es el acompañamiento, y no a la inversa. Solo sirven cortes alternativos, no usan ni lomo ni ojo de bife, aunque algunos turistas se lo pidan. También algunos pescados, pato y langostinos.

Cuando todo empezó, en 2020, antes de las estrellas Michelin, los extranjeros y las mesas sold out, Ventureyra no tomó dimensión de lo que se avecinaba. Después de manejar las cocinas de varios restaurantes mendocinos, un día le tocó la puerta a Matías Riccitelli con una propuesta innovadora. Le dijo ”yo no tomo vino tinto, tomo blanco. Y el estilo de mi cocina va bien con sus vinos”.

Riccitelli se entusiasmó y cerraron el trato para montar el restó en unos contenedores en medio de los viñedos, junto a la pequeña bodega. Lo primero que le pidió el cocinero fue tener su propia huerta: “mi primer empleado fue un chacarero, Norberto, que sigue trabajando conmigo”, se enorgullece. El proyecto arrancó fundido, porque casi un mes después vino la pandemia. Pero reabrió siete meses más tarde, increíblemente, con tres meses de reservas tomadas.

Con todo encarrilado, llegó la consagración Michelin: “fue una sorpresa, no lo esperábamos, nunca nos enteramos que vinieron los inspectores”, recuerda el cocinero. Después de ganar su primera estrella verde en 2024, decidieron “emprolijar” el salón y el servicio, y enseguida vino la estrella roja (2025). A diferencia de lo que les pasó a otros ganadores, en su caso, el premio ayudó “en este contexto económico, que ya de por sí fue un año difícil”. La decisión fue no subir los precios. “Hay un prejuicio de que tener estrella es caro”, dice Ventureyra, que considera su cubierto de $160.000 “barato para un Michelin”.

Con un público cosmopolita y un servicio canchero, sin perder rigurosidad (en sintonía con los vinos y la estética pop de Riccitelli), la carta es un verdadero viaje sensorial. A una crema de alubias con aceite de perejil y pan ciabatta recién horneado, le siguen varios snacks y platitos tan indescifrables como deliciosos: una crujiente pakora de cavolo nero (repollo negro), un alfajor de oliva negra relleno de ricota sobre olivas disecadas, un mini taco de remolacha o unas setas de cardo. El chef también acerca un queso de cabra muy sabroso: “lo voy a buscar al desierto de Lavalle; es de un productor que tiene 30 cabras”, explica. Después nos anima a probar un apio silvestre, de una intensidad desconocida para el paladar.

De Tres Arroyos a Mendoza, y ahora con un pie en Capital Federal, Ventureyra no para, y confiesa que disfruta un poco de ese vértigo: “tengo entre seis y ocho aviones por mes, si no estoy en estos quilombos me re embolo”. Además de su premiado restó mendocino, acaba de abrir Casa Palanti en Barrio Parque, a una cuadra del Malba, un proyecto que promete con una cocina también peculiar, fiel a su estilo.

Riccitelli bistró

Callejón de La Reta 750, Luján de Cuyo.

WhatsApp: (+549261) 316-7775.

[email protected]

Lunes a sábados a las 12.30. Incluye visita a la bodega.